Рис — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаков, относящийся к крупянной культуре. Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, до этого же рис называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы.
Один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке). Рис в Украине набирает своей популярности, как и во многих странах Европы.
Самый распространённый вид риса - длиннозерный рис, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Время приготовления такого типа риса около 20 минут. Красный рис в последнее время стали также возделывать на юге Франци, это традиционный таиландский вариант. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут, но если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут. Круглозёрный рис, еще называют молочным (этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши), выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Из-за своей клейкости его используют для приготовления суши, время варки такого риса 20 минут. Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления нешлифованного риса 25 минут. Пропаренный рис, проходит специальную обработку паром — технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна риса сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
